Voyager au Mexique peut être un véritable défi quand vient l’heure d’aller dans un restaurant et de commander si l’on ne connait pas les plats mexicains et qu’il n’y pas de photos pour nous aider. Afin de faciliter le processus, il convient de passer en revue chaque spécialité mexicaine afin de ne pas être pris au dépourvu !
On le sait, la base de la nourriture mexicaine est le maïs depuis des millénaires. Cette plante tropicale était cultivée bien avant la conquête espagnole par les peuples précolombiens comme les olmèques, les toltèques, les aztèques, les incas ou les mayas. Les pommes de terre étaient exploitées par les Incas, les tomates, les avocats et le chocolat par les Aztèques.
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Petit lexique des plats que l’on peut trouver aujourd’hui au Mexique et leur composition :
| Les tacos mexicains … sont des tortillas (des petites galettes) de maïs que l’on mange repliés sur eux-mêmes, garnis de divers ingrédients de légumes et de viande. Ils se dégustent avec de la salsa (de la sauce piquante) composée d’oignons et de coriandre fraîche.
Les panuchos … sont comme des tacos mais les tortillas de maïs sont frits. La garniture contient une base de frijoles (une purée de haricots rouges), de la viande effilochée et des légumes comme des carottes ou des avocats. Les tostadas … sont des tortillas de maïs frits ou toastées donc croustillantes. Les tostadas sont souvent servis avec des soupes ou d’autres mets mexicains. Les salbutes … sont un plat traditionnel dans la région de la péninsule du Yucatan. Ils sont identiques au panuchos mais sans les haricots frits à l’intérieur. La garniture est composée de dinde ou de poulet émincé, d’avocats ainsi que d’oignons rouges marinés et pimentés. Les molletes… sont des tartines de pain légèrement toastées et garnies, utilisées à la place des tortillas de maïs (spécialité andalouse). Au Mexique, elles se mangent avec des haricots frits et du fromage. Pour faire comme les locaux, il convient de les recouvrir de sauce piquante. Le burrito… est un wrap mexicain composé d’une tortilla de blé remplie de haricots frits et autres garnitures. Les burritos sont déjà farcis alors que les fajitas sont à composer soi-même. Les fajitas… de bœuf ou de poulet tranché en lamelles associé à des poivrons, de l’ail et de l’oignon. Les épices peuvent inclure du paprika, du cumin et du piment fort. Les fajitas ont ceci en commun avec les burritos qu’ils sont faits à base de farine de blé. |
Les quesadillas… (vient de l’espagnol queso qui signifie fromage). Là encore, ce sont de grandes tortillas de maïs revenues à la poêle comme des crêpes, ce qui a pour effet de faire fondre le fromage à l’intérieur. La garniture peut être au poulet ou au bœuf cuit avec des légumes. Les quesadillas sont souvent coupées en petits morceaux pour être mangées avec de la sauce piquante ou du guacamole (photo de gauche).
Les enchiladas… sont composées de tortillas de maïs (toujours les mêmes) mais enroulées avec des ingrédients de viande et de légumes puis mises au four et gratinées en sauce. C’est l’un des plats préférés des mexicains ! Enchilada vient du mot chile qui signifie piment (photo du milieu). Les chilaquiles… est un plat dont la base est composée de chips mexicaines, les tortillas de maïs triangulaires, mijotées en sauce avec de la viande et des légumes et recouvertes de fromage. Il existe deux sortes de chilaquiles, à la sauce rouge (oignon, tomates, haricots rouges et piments ou mole) ou à la sauce verte (oignons, tomatillos vertes, jalapeños et coriandre). A ne pas confondre avec les nachos qui sont des chips mexicaines enrobées de fromage cuites au four (photo de droite. La sauce « mole » … (se prononce molé) est une sauce à base de cacao. Sa couleur est très foncée et se cuisine avec du poulet par exemple, accompagné de riz et de légumes. On peut y ajouter des condiments comme du piment ou des cacahuètes. C’est un plat typique de la région d’Oaxaca. Les empenadas … sont des chaussons de pâte feuilletée cuits au four, fourrés à la viande ou au poisson avec des légumes. Ils ressemblent à des calzones. Les tamales … sont issus de la tradition mexicaine et se présentent sous forme de papillotes de feuille de bananier ou de maïs cuits à la vapeur. A l’intérieur, on trouve la « masa », une pâte faite avec de la farine de maïs et une farce soit sucrée ou salée. Le ceviche … est un plat épissé de poisson (ou de fruits de mer) mariné dans du jus de citron ou de citron vert. Celui-ci va en quelque sorte cuire le poisson à froid. Le chili con carne … est un plat en sauce composé de viande hachée et de haricots rouges revenus avec des légumineuses, des tomates, des poivrons, de l’ail, des oignons et des épices tels que du piment fort, du cumin et du paprika. Le chili con carne se mange idéalement avec du riz blanc. |
Situé dans les tropiques non loin des Caraibes, le Mexique regorge de fruits exotiques. Les marchés en foisonnent et certains nous sont complètement inconnus sur l’ancien continent. J’avoue que j’ai allégement fait honneur à la variété de mangue endémique du Mexique que l’on nomme mangue Ataulfo. Elle est caractéristique par sa couleur jaune orangée, délicieusement plus sucrée et plus généreuse que la mangue verte que nous connaissons sur nos étales en Europe. On retrouve également des fruits dont les couleurs nous mettent tout de suite en appétit comme les papayes, goyaves, sapotes, plantains, avocats (aguacates) ou autres figues de barbarie.
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Les mexicains aiment boire des boissons rafraîchissantes que l’on appelle aguas frescas (ils ne boivent donc pas que du coca) ! Parmi ces boissons, on retrouve l’horchata fabriquée à base de riz et de lait. Elle tire ses origines des Maures que les Espagnols de la région de Valence ont adopté puis ont importé en Amérique latine. Les Mexicains en raffolent. L’horchata se déguste souvent aromatisée à la cannelle ou à la vanille. Une autre boisson qui fait fureur au Mexique est l’agua de Jamaica (eau de Jamaïque ou eau d’hibiscus provenant de la fleur du même nom). Naturellement riche en vitamines et en sels minéraux, c’est un parfait détoxifiant qui se boit volontiers après une journée passée sous de fortes chaleurs. Enfin, il est n’est pas rare de voir les mexicains boire de l’agua de tamarindo (fait avec la pulpe du fruit du tamarinier). Son goût est à la fois sucré et légèrement acidulé. Le tamarin est reconnu pour ses vertus sur le système digestif, c’est aussi un très bon antiseptique. Ces trois aguas frescas sont les plus répandues mais au Mexique, mais on peut trouver des jus de plein d’autres fruits comme les jus de coco ou d’ananas. De vrais cocktails de jouvence !
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Parlons maintenant des alcools mexicains et en premier lieu, bien sûr de la tequila et du mezcal (qui font entre 35 et 55 degrés). Ces deux eaux de vie se ressemblent comme deux gouttes d’eau ! Elles sont en effet le résultat de la distillation de l’agave. La seule différence est que la tequila est fabriquée spécifiquement à l’aide de l’agave bleue. Celle-ci peut se boire en shot, tandis que le mezcal s’apprécie lentement. Les puristes boiront ces alcools avec du « sal de gusano » (du sel mélangé à des épices comme de la poudre de piment ou de la poudre de vers de papillon) ! Plusieurs cocktails ont pour base la tequila comme la Margarita, la Tequila sunrise, la Paloma ou le Charro Negro. Et n’oublions pas dans la liste le Pulque, un alcool fermenté à partir de la sève d’agave (qui fait entre 4 et 6 degrés). Le pulque est d’ailleurs vénéré au Mexique pour ses vertus médicinales. Autre cocktail qui se boit sans façon dans les caraïbes est la piña colada à base de rhum, d’ananas et de noix de coco. Et si avec tout cela, je ne vous ai pas ouvert l’appétit !